Sund sommer-pastasalat med grønt og cremet avocadodressing

Ingredienser (4 portioner):

• 250 g fuldkornspasta (f.eks. penne, skruer eller linsepasta)
• 1 moden avocado
• 1 dl græsk yoghurt eller plantebaseret yoghurt
• 1 spsk citronsaft
• 1 tsk dijonsennep
• 1 fed hvidløg (revet eller presset)
• Salt og peber efter smag
• 1 lille agurk i halve skiver
• 1 rød peberfrugt i tern
• 10 cherrytomater halveret
• 1 lille rødløg i tynde skiver
• 1 håndfuld frisk spinat eller ruccola
• Friske krydderurter (fx purløg, persille eller basilikum)
• Evt. 1 spsk ristede solsikkekerner eller græskarkerner til topping

Sådan gør du:

1. Kog pastaen al dente efter anvisningen på pakken. Skyl den i koldt vand og lad den dryppe af.
2. Blend avocado, yoghurt, citronsaft, dijonsennep og hvidløg til en cremet dressing. Smag til med salt og peber.
3. Kom den afkølede pasta i en stor skål sammen med grøntsagerne og hæld dressingen over.
4. Vend det hele forsigtigt sammen og top med friske krydderurter og evt. kerner for lidt crunch.
5. Servér med det samme, eller opbevar i køleskabet i op til 2 dage.

Tip:

• Tilføj evt. grillet kylling, kikærter eller feta for ekstra protein.
• Brug pesto i stedet for sennep, hvis du vil give dressingen en italiensk twist.
• Skift grøntsagerne ud efter sæson og hvad du har i køleskabet.

Læs også: Honningglaserede rodfrugter, som alle vil have opskriften på

Læs også: Sund opskrift: Bagt græskarsalat med quinoa, feta og kikærter