Ny og gammel forskning
Nogle undersøgelser har vist, at visse grøntsager mister en del af deres næringsindhold i mikroovnen. For eksempel viste en række forskere fra Laboratorio de Fitoquimica, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos i Spanien, at flavonoider – plantestoffer med antiinflammatoriske egenskaber – kan blive reduceret, når grøntsager som broccoli opvarmes i mikroovnen. Dette er dog ikke altid tilfældet.
En undersøgelse fra 2019, foretaget af en række forskere fra Beltsville Human Nutrition Research Center, undersøgte næringstabet i broccoli ved tilberedning i mikroovnen. De bemærkede, at tidligere studier havde varieret i tilberedningstid, temperatur og om broccolien var i vand.
Resultaterne viste, at kortere tilberedningstider, som for eksempel ved at putte broccolien i mikroovnen i kun et minut, ikke kompromitterede næringsindholdet. Faktisk kunne både dampning og opvarmning i mikroovnen endda øge indholdet af flavonoider.
Et andet forskningsprojekt foretaget i 2020 på R&D, Conagra Brands i USA viste, at mikroovnen kunne bevare flere næringsstoffer, såsom C-vitamin, end andre tilberedningsmetoder, afhængig af madens tekstur og sammensætning. Selvom opvarmningen i mikroovnen kunne bevare flere flavonoider, viste forskningen også, at brugen af for meget vand under tilberedningen – som den mængde man typisk ville bruge til kogning – kunne medføre et fald i flavonoidindholdet.
Den enkelte fødevarer
Ifølge hovedforskeren Xianli Wu fra Beltsville Human Nutrition Research Center ved US Department of Agriculture, er der ikke en enkelt mekanisme, der forklarer, hvorfor opvarmning i mikroovnen kan øge flavonoidindholdet. Det er muligt, at mikroovnen gør flavonoiderne lettere at måle, måske ved at blødgøre plantens væv, og dermed gøre dem lettere at udtrække, snarere end at øge deres faktiske mængde.
Xianli Wu understreger dog, at der ikke er noget entydigt svar på, om mikroovnen bevarer flere næringsstoffer end andre tilberedningsmetoder, da hver fødevare er forskellig med hensyn til tekstur og næringsindhold. “Når man ser på almindeligt anvendte husholdningsmetoder, er mikroovnen en foretrukken metode for mange plantemadvarer, men sandsynligvis ikke for alle”, fortæller han.
Beholdes næringsstofferne?
Selvom mikroovnen kan reducere nogle næringsstoffer, er det ikke hele sandheden. Med den rette tilberedning kan mikroovnen faktisk være en skånsom metode til at bevare maden næringsværdi, men det kommer an på, hvilke fødevarer, man kigger på.
Artiklen er baseret på informationer fra BBC.