Cacio e pepe er kendt for sin enkelthed: pasta, pecorino (ost) og sort peber. Men bag den beskedne opskrift gemmer sig en frustrerende udfordring – at opnå en silkeblød sauce uden klumper.
Traditionelt bruger man det stivelsesholdige pastavand til at binde ost og peber sammen.
Alligevel ender mange med en klæbrig, kornet masse i stedet for den ønskede cremede konsistens.
Selv dygtige hjemmekokke kæmper ofte med at styre temperaturen og konsistensen, især fordi ost reagerer følsomt på varme.
Læs også: 3 sunde dressinger, der løfter enhver kedelig salat
Fysikere tager skeen i den anden hånd
Et hold europæiske fysikere valgte at nærme sig problemet videnskabeligt.
Gennem en række eksperimenter kortlagde de, hvordan ostens proteiner ændrer struktur ved opvarmning – og hvordan det fører til klumpdannelse.
Ved at teste forskellige mængder stivelse og temperaturer, fandt de frem til den perfekte metode.
I stedet for at bruge pastavand skal man opløse 5 gram tørret stivelse i 50 gram vand og varme det op, indtil det bliver klart og tykt.
Læs også: Denne grønne risotto er et hit for både krop og smagsløg
Herefter nedkøles blandingen, hvorefter den tilsættes ost og peber og blandes med pasta.
Det afgørende er, at pastaen ikke er for varm – ellers risikerer man stadig en ødelagt sauce.
Den overraskende og kontroversielle konklusion
Pastaens eget kogevand indeholder slet ikke nok stivelse til at sikre en klumpfri sauce.
I stedet foreslår de en præcis stivelsesprocent mellem 2 og 3 procent i forhold til osten.
Læs også: Denne hjemmelavede berliner döner smager bedre end den fra grillen – og så er den sund!
Dermed får man en sauce, der forbliver glat – også uden præcis temperaturkontrol. Det er dog måske ikke sådan, at mamma lavede den i det italienske køkken. Men det virker.
Artiklen er baseret på informationer fra The Guardian.