Cacio e pepe er kendt for sin enkelthed: pasta, pecorino (ost) og sort peber. Men bag den beskedne opskrift gemmer sig en frustrerende udfordring – at opnå en silkeblød sauce uden klumper.
Traditionelt bruger man det stivelsesholdige pastavand til at binde ost og peber sammen.
Alligevel ender mange med en klæbrig, kornet masse i stedet for den ønskede cremede konsistens.
Selv dygtige hjemmekokke kæmper ofte med at styre temperaturen og konsistensen, især fordi ost reagerer følsomt på varme.
Læs også: Opskrift: Hytteost-toast med honning, chili og avocado
Fysikere tager skeen i den anden hånd
Et hold europæiske fysikere valgte at nærme sig problemet videnskabeligt.
Gennem en række eksperimenter kortlagde de, hvordan ostens proteiner ændrer struktur ved opvarmning – og hvordan det fører til klumpdannelse.
Ved at teste forskellige mængder stivelse og temperaturer, fandt de frem til den perfekte metode.
I stedet for at bruge pastavand skal man opløse 5 gram tørret stivelse i 50 gram vand og varme det op, indtil det bliver klart og tykt.
Læs også: Dhal på 30 minutter: Sund, cremet og fyldt med smag
Herefter nedkøles blandingen, hvorefter den tilsættes ost og peber og blandes med pasta.
Det afgørende er, at pastaen ikke er for varm – ellers risikerer man stadig en ødelagt sauce.
Den overraskende og kontroversielle konklusion
Pastaens eget kogevand indeholder slet ikke nok stivelse til at sikre en klumpfri sauce.
I stedet foreslår de en præcis stivelsesprocent mellem 2 og 3 procent i forhold til osten.
Læs også: Sund sommer-sommersalat med kikærter, tomater og basilikum
Dermed får man en sauce, der forbliver glat – også uden præcis temperaturkontrol. Det er dog måske ikke sådan, at mamma lavede den i det italienske køkken. Men det virker.
Artiklen er baseret på informationer fra The Guardian.
Læs også: Drop junkfood – denne hotdog er både sund og uimodståelig