Vil du have en sund, nem og mættende efterårsret? Denne bagte græskarsalat med quinoa, feta og sprøde kikærter er fuld af farver, smag og proteiner – og så er den perfekt som både frokost, aftensmad eller til madpakken.
Denne opskrift er rig på fibre, vitaminer og mineraler, samtidig med at den er vegetarisk og kan laves vegansk ved at udelade feta.
Elsker du græskar? Så bør du prøve denne cremede græskarsuppe
Ingredienser (4 portioner)
Læs også: Grøn monsterpasta – Børnevenlig aftensmad på 30 minutter
- 1 mellemstort hokkaido-græskar (ca. 800 g)
- 2 dl quinoa (hvid eller tricolore)
- 1 dåse kikærter (240 g drænet vægt)
- 2 spsk olivenolie
- 1 tsk røget paprika
- ½ tsk spidskommen
- Salt og peber efter smag
- 100 g frisk spinat eller grønkål
- 150 g fetaost (kan erstattes af vegansk feta)
- 1 lille rødløg i tynde skiver
- 1 håndfuld græskarkerner, ristet
Dressing
- 3 spsk olivenolie
- 1 spsk balsamicoeddike
- 1 tsk honning eller ahornsirup
- 1 tsk dijonsennep
- Salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Forbered græskar og kikærter
Skær græskaret i både (behold gerne skrællen på hokkaido), fjern kerner og skær i tern. Skyl kikærterne, dup dem tørre og læg dem på en bageplade med bagepapir. - Bag grøntsagerne
Fordel græskar og kikærter på pladen. Vend med olivenolie, paprika, spidskommen, salt og peber. Bag i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 25 minutter, til græskaret er mørt og kikærterne sprøde. - Kog quinoa
Skyl quinoa grundigt i koldt vand. Kog efter anvisningen på pakken (typisk ca. 12-15 minutter). Lad det køle lidt af. - Rør dressingen
Pisk olivenolie, balsamico, honning og sennep sammen til en cremet dressing. Smag til med salt og peber. - Samle salaten
Bland quinoa med spinat eller grønkål, bagt græskar, kikærter og rødløg. Top med feta og ristede græskarkerner. Dryp dressingen over og servér straks.
Hvorfor er denne græskarsalat sund?
- Græskar er rig på A-vitamin, fibre og antioxidanter.
- Quinoa er et fuldgyldigt planteprotein og glutenfrit.
- Kikærter giver ekstra protein og mæthed.
- Grønkål/spinat tilføjer jern, calcium og C-vitamin.
- Feta giver smag og calcium (kan udelades for vegansk version).
Tips og variationer
Læs også: Rosenkålssuppe, der får alle til at elske rosenkål
- Lav retten vegansk ved at udskifte feta med ristede nødder eller plantebaseret alternativ.
- Tilsæt ovnbagte rødbeder eller søde kartofler for ekstra efterårs-stemning.
- Spis salaten lun som aftensmad eller kold som madpakke næste dag.
Velbekomme!
Læs også: Sund spaghetti med chili, bønner og bagte rodfrugter