Mange af os deler forkærligheden for den mangeartede mejerivare. I hvert fald spiser vi europæere i snit 20,5 kilo ost om året.
Men ost er som bekendt baseret på mælk og sætter således et betydeligt aftryk på klimaet.
Derfor forskes der meget i, hvordan man i stedet kan fremstille ost af planter.
Indtil videre er det dog svært at opstøve en lutter plantebaseret ost, som stiller osteelskere tilfreds, når det gælder både tekstur og smag.
Læs også: Kilden til koffein kan være afgørende for hjertets sundhed, viser ny forskning
Især teksturen er svær at få til at sidde i skabet.
På Københavns Universitet har fødevareforskerne en anden tilgang.
De tror på, at hybridost er vejen frem. Altså en ost, der både består af proteiner fra mælk og planter.
Professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab og hendes forskerhold er nemlig nu lykkedes med at finde en opskrift på en hybridost, der minder om den populære madlavningsost paneer.
Læs også: Kai Trump fortæller, hvad hun spiser for at holde sig i form
Den består dels af mælkeproteinet kasein, som er hovedkomponenten i paneer, og af ærteprotein.
Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Ærter i osten
“Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer?”, forklarer postdoc Wenjie Xia i pressemeddelelsen, som er førsteforfatter på studiet og fortsætter:
“Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25% af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare”.
Læs også: Sådan kan C vitamin og kollagen påvirke din hud, når du tager dem sammen
Når man laver paneer såvel som andre oste, er en del af processen at lægge den under pres.
Forskerne udsatte i forsøgene hybridosten for et højere pres end normalt, fordi ærteproteinerne har et højere vandindhold end mælkeproteiner.
Og det øgede pres gjorde, at ostens form til slut fik en solid facon på trods af det relativt høje planteindhold.
Kan både grilles og bages
Når forskerne har kastet sig over madlavningsosten paneer, er det fordi de ser perspektiver i denne type af oste.
Læs også: Ny rapport: Hver tredje person har ikke råd til sund kost
Madlavningsoste som paneer, halloumi og salatost, er alle kendetegnet ved, at de ikke smelter, når man bager eller steger dem.
“På grund af egenskaberne ved paneer – altså at man både kan grille og bage den, uden at den smelter, har paneer i mange år været et populært alternativ til kød i Indien, hvor der er mange veganere og vegetarer. Derfor tror vi på, at denne type madlavningsost også har potentiale som køderstatning i Vesten, hvor vi kan lide at grille og stege vores kød”, siger Lilia Ahrné.
Forskerne understreger, at man trods den lovende start med fordel kunne forske videre i, hvordan man forfiner smagsoplevelsen, inden osten sættes i produktion.
Artiklen er baseret på informationer fra Via Ritzau.
Læs også: De fleste smider avocadoskrællen ud – men den kan bruges igen