Forskere arbejder i stigende grad med at udnytte rester fra fødevareproduktioner.
Et studie fra National University of Singapore publiceret i Food Chemistry og omtalt af SciTechDaily viser, at skrællen fra rød dragefrugt, som normalt smides ud, kan bruges på en ny måde.
I stedet for at bruge hele skrællen har forskerne udvundet et renset ekstrakt. Det giver mere stabile og ensartede resultater i fødevarer.
Samtidig peger arbejdet på en mulighed for at reducere madspild.
Læs også: Myndigheder ændrer reglerne for salt i 139 fødevarer
Kemiske egenskaber
Ekstraktet indeholder betacyaniner, som er naturlige farvestoffer. De er stabile i fødevarer og opløses let i vand, hvilket gør dem nemme at bruge i dej.
Forsøg viser, at stofferne påvirker gluten i dejen. I små mængder forbedrer de strukturen, så brødet hæver bedre.
Hvis der tilsættes for meget, bliver dejen derimod dårligere og mindre elastisk.
Sammenlignet med lignende stoffer kan betacyaniner også være lettere for kroppen at optage.
Læs også: Spiser du banan hver dag? For nogle kan det være risikabelt
Effekter på sundhed
Når ekstraktet tilsættes brød, ændrer det også næringsindholdet. Brødet får et højere niveau af antioxidanter end almindeligt hvedebrød.
Derudover bliver stivelsen nedbrudt langsommere under fordøjelsen. Det kan have betydning for blodsukkeret, fordi kroppen optager energien mere gradvist.
Den bedste effekt opnås ved en tilsætning på 0,75 procent. Her er balancen mellem god bagekvalitet og forbedret ernæring bedst.
Kilder: SciTechDaily og Food Chemistry.
Læs også: Dette sker i din krop, hvis du drikker chai te hver dag
Læs også: Ny forskning afslører, hvad alkohol kan betyde for din mund
Denne artikel er skrevet og udgivet af Ida-Marie Palm Varbæk, som kan have anvendt AI i udarbejdelsen.