Kontrollerede forsøg peger på at ægte, langsomt fermenteret surdejsbrød kan give en mildere blodsukkerstigning end almindeligt hvidt hvedebrød. Men den effekt forsvinder, når “surdej” i praksis er en aromatilsætning eller en hurtig hævning uden tilstrækkelig syredannelse.
Et forsøg publiceret i British Journal of Nutrition i 2007 sammenlignede almindeligt hvidt hvedebrød med et surdejsbrød lavet på blandet fuldkornsmel og havrefibre. Det hvide brød havde et glykæmisk indeks (GI, altså et mål for hvor hurtigt en fødevare hæver blodsukkeret) på 72 procent, mens surdejsvarianten landede på 53,7 procent. Forskerne pegede på både fiberindholdet og den lavere pH-værdi fra fermenteringen som årsag.
En systematisk oversigt i Critical Reviews in Food Science and Nutrition fra 2022 gennemgik 18 kliniske forsøg og fandt, at surdejsbrød gav en lavere blodsukkerstigning 60 og 120 minutter efter måltidet sammenlignet med industribrød. Effekten var tydeligst når surdejen var lavet på fuldkornshvede. Forfatterne understregede dog at sikkerheden for evidensen kun er lav til meget lav, og at feltet mangler større studier.
Syren og den langsomme fordøjelse
Mekanismen handler om hvad de levende bakterier, især Lactobacillus-stammer, gør ved dejen. Under en lang fermentering danner de mælkesyre og eddikesyre, og en del af stivelsen omdannes til såkaldt resistent stivelse, som kroppen fordøjer langsommere. Både syrerne og den ændrede stivelse bremser hvor hurtigt glukosen når blodbanen.
Læs også: Din tarmflora bestemmer hvilken slags kostfibre der faktisk gavner dig
Betydningen af tarmens fibernedbrydning for blodsukkerreguleringen er også genstand for en aktuel oversigtsartikel i Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care fra august 2025, som beskriver fibre og de kortkædede fedtsyrer fra tarmbakterierne som centrale for glukosehomeostasen.
Men effekten er ikke universel. En oversigtsartikel i Frontiers in Nutrition fra juli 2023 konstaterer, at omkring halvdelen af de medicinske studier af surdejsfermentering og GI ikke fandt nogen effekt. Forfatterne peger på en meget konkret grund. Mange kommercielle “surdejsbrød” havde pH-værdier over 5,0, langt over de under 4,5 som ellers regnes for at være nødvendige, før syredannelsen mærkbart påvirker blodsukkerresponset.
Sådan spotter du det ægte surdejsbrød
Danmark har en stærk brødkultur, og hylderne i supermarkedet bugner af brød med “surdej” på pakken. Men mange industrielt fremstillede varianter bruger enten en meget kort fermentering eller tilsat surdejsaroma for at give smagen uden den lange proces, og de leverer derfor ikke nødvendigvis den lavere GI som studierne peger på.
Kig efter tre ting på pakken:
Læs også: Stor analyse af 153.902 personer sår tvivl om effekten af calcium og D-vitamin
- Fermenteringstid: Ægte surdejsbrød hæves i mange timer, ofte over natten. Nævnes lang fermentering slet ikke, er det et rødt flag.
- Ingredienslisten: Står der “surdejsaroma”, “surdejsekstrakt” eller “syrningsmiddel”, er smagen ofte lagt på uden den fulde proces.
- Fuldkorn i toppen af listen: Effekten er stærkest når brødet også er lavet på fuldkornsmel, ikke kun hvedemel. Harvard T.H. Chan School of Public Health fremhæver at raffinerede kornprodukter generelt har højere glykæmisk indeks end minimalt forarbejdede fuldkorn.
Selv det bedste surdejsbrød er ikke en behandling for forhøjet blodsukker. Har du diabetes eller mistanke om nedsat sukkertolerance, hører den samtale hjemme hos egen læge, og brødvalget bliver en detalje i det billede, ikke en løsning.
Læs også: Skal du tage C-vitamin mod forkølelse? Her er hvad evidensen faktisk siger