Surdejsbrød hæves med en naturlig starter lavet af mel og vand. Den indeholder mælkesyrebakterier og vildgær.
Det er anderledes end almindeligt brød, som typisk bages med gær fra en pakke.
Ifølge en gennemgang i Trends in Food Science & Technology ændrer fermenteringen brødets sammensætning.
Processen kan blandt andet nedbryde fytinsyre, som ellers gør det sværere for kroppen at optage mineraler.
Læs også: Hvilke fibre er bedst for tarmen? Forskningen har svaret
En analyse fra Food Trust viser, at denne nedbrydning kan forbedre optagelsen af for eksempel jern.
Gluten bliver dog ikke fjernet, selv om noget af proteinet ændres under fermenteringen.
Mulige sundhedsfordele
Fuldkorns-surdej indeholder kostfibre, som kan gavne tarmens bakterier.
En forskningsoversigt i Nutrients beskriver, at et sundt mikrobiom hænger sammen med immunforsvaret og kroppens regulering af inflammation.
Læs også: Derfor lugter dine prutter nogle gange ekstra slemt
Surdejsbrød har også et lavere glykæmisk indeks end almindeligt hvedebrød. Det betyder, at blodsukkeret stiger langsommere.
Effekten afhænger dog af, om brødet er lavet af fuldkorn eller hvidt mel.
Tal fra U.S. Department of Agriculture viser, at surdejsbrød indeholder protein samt mineraler som magnesium og kalium.
Samtidig kan natriumindholdet være højt, især i industrielt producerede varianter.
Læs også: Disse drikke kan forstyrre din blodtryksmedicin
Det skal du være opmærksom på
Surdejsbrød er ikke glutenfrit. Ifølge tidsskriftet Foods bør personer med cøliaki undgå det.
Desuden varierer næringsindholdet meget. Hvidt surdejsbrød minder ernæringsmæssigt om andet lyst brød, mens fuldkornsvarianter giver flere fibre.
Forskningen peger samlet på, at fermentering kan have fordele. Men det er især typen af mel og den samlede kost, der afgør, hvor sundt brødet er.
Kilder: Real Simple, Trends in Food Science & Technology, Food Trust, Nutrients, U.S. Department of Agriculture og Foods.
Læs også: Disse kostformer kan give op til fire ekstra leveår