Du har sikkert siddet på en restaurant og set kokken flambere lige foran dig. Lyden af gasblus og duften af stegt mad er en del af oplevelsen. Men luften fra komfuret bærer mere end dufte.
Et nyt amerikansk studie viser, at kokke i gaskøkkener udsættes for så høje niveauer af nitrogendioxid, at luften flere steder overstiger WHO’s anbefalinger for ren luft.
Og forureningen bliver ikke bag svingdøren. I spiseområdet lå gennemsnittet også over Verdenssundhedsorganisationens grænse for udendørsluft. Studiet blev offentliggjort i Environmental Research Letters den 6. oktober 2026 og er det første af sin art i USA.
Nitrogendioxid dannes, når gas eller propan brænder ved høj temperatur. Ved længere tids påvirkning er stoffet forbundet med astma, forværring af kroniske lungesygdomme og hyppigere luftvejsinfektioner. Særligt børn, ældre og mennesker med luftvejslidelser er følsomme.
Læs også: Ny pandemi kan ramme verden: Forsker slår alarm
Målinger i 27 køkkener i tre delstater
Studiet er lavet af forskere fra PSE Healthy Energy, Stanford Doerr School of Sustainability og New York University Grossman School of Medicine.
De målte luftkvaliteten i 27 kommercielle køkkener i Californien, Pennsylvania og New York. 21 brugte naturgas, 3 brugte propan, og 3 var fuldt elektriske.
I 17 af de 24 køkkener med gas- eller propanudstyr oversteg koncentrationen af nitrogendioxid på et tidspunkt den amerikanske grænse for udendørsluft på 100 milliarddele i timen. Det er samme niveau, som Verdenssundhedsorganisationen regner som sundhedsskadeligt.
I ét køkken blev der kortvarigt målt mere end 1.000 milliarddele. Det svarer til arbejdsmiljømyndighedernes akutte grænse for farlig eksponering. De tre elektriske køkkener havde næsten ingen målbar forurening.
Læs også: Resistente bakterier er en voksende trussel: Nu peger forskere på en mulig løsning
Forskerne målte også kulilte over Californiens grænse i tre af gaskøkkenerne. I fem af køkkenerne oversteg niveauet af benzen, et stof der er klassificeret som kræftfremkaldende for mennesker, delstatens grænse.
Luften sivede ud til gæsterne
Et af studiets mere opsigtsvækkende fund var, at forureningen ikke blev inde i selve madlavningszonen. Nitrogendioxiden spredte sig gennem lokalet, og i spiseområderne lå det gennemsnitlige niveau over WHO’s grænse for udendørsluft.
Førsteforfatter Yannai Kashtan fra PSE Healthy Energy understreger, at man ikke kan sætte præcise tal på risikoen for den enkelte gæst. Men et måltid i en restaurant med gasapparater kan ifølge ham betyde forhøjet udsættelse for nitrogendioxid.
En anden overraskelse fra forskerne: i to tredjedele af gaskøkkenerne var de højeste målinger ikke under service, men om natten og tidligt om morgenen. Vågeblus på gasapparaterne brænder døgnet rundt, og når udsugningen slukkes efter lukketid, bygger forureningen sig op.
Læs også: Nye tal vækker bekymring: Kræft rammer flere yngre voksne
Hvad betyder det i Danmark?
Mange danske restaurantkøkkener bruger stadig gas. Danske regler kræver, at gasapparater i storkøkkener er koblet til mekanisk udsugning med udledning til det fri, og at apparaterne kun kan tændes, når udsugningen kører.
Det fremgår af Sikkerhedsstyrelsens vejledning for klasse 6-storkøkkener.
Studiet handler om amerikanske køkkener, og tallene kan ikke overføres direkte til danske forhold. Men den underliggende fysik er den samme: når gas brænder, dannes nitrogendioxid, og udsugningens styrke og driftstid afgør, hvor meget af det der ender hos kokken og hos gæsten.
Oplever du vedvarende hoste, trykken for brystet eller pibende vejrtrækning efter restaurantbesøg eller på jobbet i et storkøkken, så tag en snak med egen læge. Kokke og køkkenpersonale, der arbejder tæt på gasblus hele dagen, er den gruppe, studiet peger på som mest udsat.
Læs også: WHO's første globale retningslinjer for børnefedme: Medicin og kirurgi er sidste udvej
Læs også: Slagtilfælde er næsten fordoblet hos unge voksne, og forskerne ved ikke hvorfor
Denne artikel er skrevet og udgivet af Jesper Bengtson, som kan have anvendt AI i udarbejdelsen.