Arbejdet begynder i laboratorierne, hvor forskere fra Institut for Agroøkologi og Institut for Fødevarer forsøger at forstå, hvorfor byg opfører sig anderledes end hvede under bagning.
I pressemeddelelsen fra Aarhus Universitet beskrives det, at teamet undersøger, hvordan proteiner i byg opbygger dejens struktur.
Ifølge forskerne giver bygens proteinnetværk en helt anden elasticitet, hvilket gør dejen mindre smidig end en hvedebaseret.
AU forklarer, at man tester alt fra forskellige formalingsgrader til nye bagemetoder for at se, om byg kan fungere som et selvstændigt bagekorn.
Læs også: Forskere analyserer sammenhængen mellem kost og autisme
Universitetet understreger samtidig, at målet ikke er at skabe en kopi af hvedebrød, men at undersøge, om byg kan udvikles til et alternativ med egne kvaliteter.
Sundhed får en ekstra dimension
I pressemeddelelsen henviser AU også til tidligere formidling af studier fra Aarhus Universitetshospital.
Her viste byg tegn på at kunne påvirke kroppens blodsukkerregulering mere positivt end hvede.
Forskerne understreger, at der er behov for yderligere dokumentation, men vurderer, at resultaterne kan blive relevante i projektets næste faser.
Læs også: Svinefedt rangerer højere end grøntsager i ny ernæringsanalyse
Hvis forskningen lykkes, mener AU, at byg kan få en langt større plads i brødsortimentet.
Det vil ikke være en erstatning for hvede, men som et supplerende korn med tekniske, klimamæssige og potentielt sundhedsmæssige fordele.
Klimapres og robuste afgrøder
AU peger på, at byg kræver mindre kvælstof end hvede, hvilket gør kornet interessant i en tid med skærpet fokus på landbrugets forbrug af næringsstoffer.
Ifølge universitetet er udbyttet oftest lavere, men det kræver også mindre byg.
Læs også: Langvarigt alkoholforbrug øger kræftrisikoen markant
Forskerne bemærker desuden, at byg håndterer vejromslag mere stabilt end hvede, hvilket ifølge pressemeddelelsen fra AU kan være en fordel i en global situation, hvor usikre leverancer af brødhvede ofte påvirker markedet.
Universitetet beskriver derfor projektet som et muligt svar på både klimamæssige og forsyningsmæssige udfordringer.
Kilder: Aarhus Universitet Pressemeddelelse.
Læs også: Nyt studie: Kemiske reststoffer fundet i flaskevand